魚料理のトラブル

魚の臭いの理由!臭み取りの酢・お湯の効果や魚料理で生姜以外で抑えるには

魚は肉と違って独特の臭いがあります。

どうしてあのような生臭い臭いを放つのか?その理由・原因を紹介します。

また、臭み取りの方法として知られる酢やお湯を使った方法の効果はどれほどあるのか?

魚料理で臭いを抑える方法として生姜が知られていますが、生姜以外には何があるのかを紹介します!

魚の臭いの理由・原因|匂いが強い魚とは?

生活習慣病の予防に効果があり健康によいと注目されている魚は、積極的に食べたいところです。

しかし、あの独特な「魚の臭い」が手やフライパンに付き、敬遠してしまう…そんな方も多いのではないでしょうか。

魚の臭いの理由・原因

同じ魚でも臭いが強い魚と、臭いが少ない魚がいます。

その差は一体何なのでしょう?

調べてみたところ、臭いの元は「トリメチルアミン」という成分でした。

私の体感では、サンマ、イワシなどの青魚系が臭く、シャケ、ブリなどの切り身で売られているような魚はあまり臭くないです。

しかし、とある研究のデータを見てみるとマアナゴ、ハタハタなどは含有量が多く、私の体感とは違った結果に…。自分の感覚で判断してもよさそうですね(笑)。

 

魚の臭いを取るポイントとして、トリメチルアミンは「アルカリ性」「水に溶けやすい」です。

つまり「酸性のもので中和する」「水で流す」ということになります。

臭くない魚や臭い魚の種類と違い

臭いが気になるなら、最初から臭いが少ない魚を買うのも一つの方法です。

魚の臭いの原因は「トリメチルアミン」という成分で、これが多く含まれているほど、臭いが強くなります。

私の体感としては、

  • サバやイワシなどの青魚系の方が臭いが強い
  • マグロ、カツオなどの切り身で売られている魚は臭いが弱い

ように感じています。

しかしこれは、研究データの数値とは一致していませんでしたが、ひとつ言えるのは、捕獲されてから時間が経つほどトリメチルアミンが増え、臭くなるということです。

そのため、なるべく新鮮な魚であれば、比較的臭いも少ないといえます。

あなたの家の近くに新鮮な魚が売っているお店はあるならば、そこで買うのが一番です♪

魚の臭み取りの酢・お湯の効果は?

魚の臭み取りの方法として、さまざまな調理前の下準備が知られています。

どれが最も簡単で効果があり、さらには魚料理の味付けにも影響を与えないのか試してみました!

調理前のひと手間で臭いを減らす方法

「トリメチルアミン」は、アルカリ性で水に溶けやすいという性質があり、これを上手に利用して臭いを取り除く方法があります。

  • お酢(2倍に薄めたもの)で洗う
  • お酒などを振りかける
  • お湯にくぐらせる

などのひと手間を加えることで、臭いを軽減できます。

お湯にくぐらせる(95℃)

お湯にくぐらせることで表面が固まり臭い成分を閉じ込めることができます。

お湯にくぐらせる場合、100℃まで上げてしまうと、魚のたんぱく質が壊され逆に臭い成分が漏れてしまうので、95℃前後のお湯にくぐらせます。

なので、ポットのお湯か沸騰して2〜3分程度経ったお湯が良いです。

魚の身が白くなったら、水か氷で手が入れられる程度まで冷まして取り出します。

温度管理さえめんどくさくなければオススメです。

牛乳に浸す:20分浸して水洗い

鯖を牛乳に浸し20分程経過してから水で洗います。

臭いは少しだけ取れました。

浸す時間が足りなかったのでしょうか…?

貧乏性の私は、牛乳を捨てる時に「あぁ、もったいない…」と呟いてしまいました。

牛乳は素直に飲んだ方がいいと思いました。

ヨーグルト漬け:冷蔵庫で一晩漬け置く

「ヨーグルト:魚=3:5」で漬け、一晩冷蔵庫に入れておきます。

こちらも「もったいない…乳酸菌が…」と呟いてしまいました。

水でヨーグルトを洗い流し、フライパンで焼いて食べてみるとほのかにヨーグルト風味がしました。

少しおしゃれな味(?)な感じもあり、これはこれで美味しく食べることができました。

塩(適量)または酢(2倍に薄めたもの)で洗う:オススメ

今回試した方法の中では一番手軽かつ効果のある方法で、どちらもスッキリ臭いが取れました。

塩やお酢はスーパーに安いものも売られているので、買っておくと経済的です。

50℃の湯洗い

電気ケトルを50℃に設定してお湯を沸かしてボウルに移し、魚をその中で洗ってみました。

まず、熱くてボウルに手を入れていられる時間は3秒位が限界でした。

臭いも思ったほど取れていなく、ボウルにも臭いが移ってしまいました。

 

調理の前のひと手間としては、塩または2倍に薄めたお酢で洗うというのが手軽で経済的でした。

魚料理で生姜以外で臭み抑えるには

魚料理で臭みを抑えると言えば、生姜がよく知られています。

サバの味噌煮やブリ照り焼きなどでも生姜が生かされています。

とはいえ、人によっては生姜の匂いが逆に苦手だということもあるでしょう。

煮立ててから魚を入れる

一つの方法は煮魚の調理方法そのものとして、煮魚を作る時に煮汁を煮立ててから魚を入れるようにするだけでも臭みを抑えることができます。

これは料理前に、お湯にくぐらせるのと同じ原理です。

ただし、お湯にくぐらせた時と同じく煮過ぎると臭くなってしまうので注意しましょう。

アクのある野菜:ごぼうやウド

アクのある野菜(ごぼう、ウドなど)と一緒に煮ることで生臭さが減ります。

生姜に比べるとごぼうなどの匂いはマシだと感じられるかもしれませんし、匂いの系統が違うのでもしかすると生姜はダメな人でも大丈夫かもしれません。

風味も良くなるので試してみてください。

まとめ

・魚の臭いの理由・原因

臭いの元は「トリメチルアミン」という成分でした。

・臭くない魚や臭い魚の種類と違い

  • サバやイワシなどの青魚系の方が臭いが強い
  • マグロ、カツオなどの切り身で売られている魚は臭いが弱い

捕獲されてから時間が経つほどトリメチルアミンが増え、臭くなるということです。

・調理前のひと手間で臭いを減らす方法

塩または2倍に薄めたお酢で洗うというのが手軽で経済的でした。

・魚料理で生姜以外で臭み抑えるには

  • 煮立ててから魚を入れる
  • アクのある野菜:ごぼうやウド

 

いつもたくさんのコメントありがとうございます。他にも様々な情報がありましたら、またコメント欄に書いてくださるとうれしいです。

ABOUT ME
シゲゾウ
シゲゾウ
アラサーのエンタメ好き兄ちゃんデス。 教育関連の仕事に就いています。 エンターテイメントを肌で体感してあなたに新鮮な感動と興奮する情報をお届けします!!! やってみなきゃ分からない!をモットーに何にでも前のめりで挑戦していきます!!